Caramels Colorants

Le Caramel Colorant est le colorant alimentaire le plus utilisé au monde. Il est largement utilisé à des fins d'harmonisation de couleur dans de nombreuses applications alimentaires telles que les sodas, les bières, les produits culinaires et plats préparés, la pâtisserie , les spiritueux, la nutrition animale etc.... Il peut également être utilisé en cosmétique ou autres applications non alimentaires. Aux USA, sur base du Code of Federal Regulations (21 CFR 73.85), le Caramel Colorant est le composé marron liquide ou solide résultant de la chauffe contrôlée d'un carbohydrate alimentaire. Certains acides, alcalins et sels alimentaires peuvent être employés pour assister la réaction de caramélisation du carbohydrate. Les Caramels Colorants en résultant sont GRAS (Generally Recognized As Safe) en accord avec la clause 21 CFR 182.1235 du CFR. En Europe, le Caramel Colorant est également légalement défini comme le produit marron résultant de la chauffe méticuleusement contrôlée de carbohydrates (sucres) combinés avec des promoteurs de caramélisation. Les Caramels Colorants sont les colorants additifs les plus utilisés dans l'industrie alimentaire. Le Caramel Colorant n'est pas un arôme, mais seulement un agent de coloration. Les Caramels Colorants sont divisés en 4 catégories appelées "Classes" qui dépendent chacune des réactifs utilisés dans leur production.

Non, les Caramels Colorants n'ont pas de liste d'ingrédients car ce sont de simples additifs colorants et les Caramels Colorants de Sethness Roquette sont 100% Caramel Colorant. Vous trouverez plus d'informations dans les questions ci-après ainsi que dans la page Etiquetage.

Le Caramel Colorant est le plus vieux et le plus utilisé de tous les colorants alimentaires. Il est utilisé afin de renforcer la teinte, de corriger les variations naturelles de couleur, ou de protéger la coloration qui pourrait être perdue par dégradation par la lumière durant le procédé de fabrication ou le stockage de produits finis alimentaires. Souvent, les consommateurs demandent si le Caramel Colorant est équivalent au Caramel. Le terme "Caramel" est utilisé afin de décrire l'ingrédient, l'arôme ou le bonbon produit par la caramélisation de sucre. Le terme 'Caramel Colorant" décrit uniquement l'additif colorant, mais son nom vient du procédé de caramélisation utilisé pour sa production. La réaction de caramélisation est la "marronisation" des sucres durant la chauffe de ces derniers. Cuire simplement du sucre sans aucun réactif, comme vous pourriez le faire dans une poêle à la maison, résulte en la création d'un sirop marron foncé typiquement connu sous le nom de "Caramel". Pour produire du Caramel Colorant peuvent être utilisés des carbohydrates tel que le sucre (sucrose) ou d'autres tels que le dextrose, le sucre inverti, le sirop de malt, ou des hydrolysats d'amidon. Ce procédé de fabrication est une combinaison de caramélisation et de réaction de Maillard qui implique des acides aminés (source d'azote) et une cuisson assimilable à une cuisson au four.

Le terme "Caramel" est utilisé afin de décrire l'ingrédient, l'arôme ou le bonbon produit par la caramélisation de sucre parfois combiné à du lait, du beurre, de la crème tels que les Caramels de Spécialité ou Ingrédients que nous proposons. Le terme 'Caramel Colorant" décrit uniquement l'additif colorant, mais son nom vient du procédé de caramélisation utilisé pour sa production.

Bien que des carbohydrates de haute pureté et qualité soient le composant principal de la production de Caramels Colorants Sethness Roquette, les produits en résultant ont généralement une très faible valeur calorique. Durant le processus de fabrication du Caramel Colorant, les carbohydrates se polymérisent avec les réactifs pour former des corps colorés. Ces composants de couleur ne sont pas absorbés par le tube digestif et ne sont pas biologiquement disponibles. La valeur calorique résiduelle peut être attribuée aux sucres restants n'ayant pas réagi durant le procédé.

Sethness Roquette a produit de manière sécurisée et vendu des Caramels Colorants depuis 1880. Les Caramels Colorants sont complètement en ligne avec la règlementation et sont utilisés sans risque partout dans le monde. Aux USA, tous nos Caramels Colorants sont en ligne avec le "Standard of Identity for Caramel Color" 21 CFR 73.85. Ils sont également approuvés GRAS (Generally Recognized as Safe) pour les applications d'alimentation humaine et animale en accord avec le 21 CFR 182.1235 et 582.1235 respectivement. Ils sont aussi approuvés pour l'utilisation en pharmaceutique et cosmétique en accord avec les applications 21 CFR 73.1085 (pharma) et 73.2085 (cosmétique). En Europe, le panel scientifique des additifs alimentaires et des sources nutritives ajoutées (ANS) de l'European Food Safety Authority (EFSA) a évalué la sureté des Caramel Colorants pour leur usage en alimentaire en Union Européenne. Certaines personnes peuvent s'inquiéter de la molécule 4-MeI (4-Methylimidazole) néoformée durant la production de Caramel Colorants Classe III et Classe IV. Il n'y a pas de preuve scientifique que la 4-MeI est cancérigène et pose un risque à la santé humaine. De plus, aucune agence règlementaire ou de sureté alimentaire dans le Monde (FDA et EFSA inclues), n'ont défini officiellement la 4-MeI comme une molécule cancérigène. La 4-Mei est une substance omniprésente, que l'on peut retrouver en faible dose dans de très nombreux aliments et boissons (comme le café). Elle se forme naturellement durant la chauffe, la torréfaction ou la cuisson de nombreux aliments. Sethness Roquette est approuvé GFSI (Global Food Safety Initiative) annuellement. Nous avons également des programmes HACCP pour tous nos produits liquides et poudres. Egalement, nous suivons partout les Good Manufacturing Practices (GMP). Pour plus d'informations concernant la sûreté des Caramels Colorants, nous vous invitions à visiter le site web de l'ITCA.

Les instances internationales telles que le FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) ont défini 4 Classes de Caramel Colorant avec une numérotation INS 150 a, b, c ou d. L'Union Européenne impose la convention d'étiquetage E150a, b, c ou d des Caramels Colorants. Nos Fiches de Spécifications et Données Techniques mentionnent le numéro E150 inhérent à chaque produit en accord avec la règlementation Européenne. Des tests et études sur toutes les Classes de Caramels Colorants ont démontrés leur sureté, et ils sont tous approuvés GRAS: Classe I, ou Caramel Ordinaire, sont étiquetés E150a en accord avec la règlementation européenne. Les Caramels Colorants de Classe I sont les moins "processés" de tous. Le carbohydrate est simplement chauffé, aucun réactif d'ammoniaque ou de sulfite ne peuvent y être ajoutés. Le Caramel Colorant en résultant possède une charge ionique neutre à faiblement négative. Classe II, ou Caramel de sulfite caustique, sont étiquetés E150b en accord avec la règlementation européenne. Le carbohydrate est ici chauffé en présence de composés de sulfites. Le Caramel Colorant en résultant possède une charge ionique négative. Classe III, ou Caramel Ammoniacal, sont étiquetés E150c en accord avec la règlementation européenne. Le carbohydrate est ici chauffé en présence de composés d'ammoniaque. Le Caramel Colorant en résultant possède une charge ionique positive. Classe IV, ou Caramel au sulfite d'ammonium, sont étiquetés E150d en accord avec la règlementation européenne. Le carbohydrate est ici chauffé en présence de composés de sulfites et d'ammoniaque. Le Caramel Colorant en résultant possède une charge ionique négative.

Afin d'adresser au mieux les demandes des consommateurs en termes de "clean-label" ou d'ingrédients "sans" (sans gluten, sans OGM…), Sethness Roquette continue d'étendre chaque jour sa large gamme de Caramels Colorants. En plus de proposer le plus large spectre de colorations des Caramels Colorants Classe I aux Classe 4, Sethness Roquette propose une multitude d'options clean-label:     •  Sans Gluten     •  Sans Allergen     •  G.R.A.S.     •  Certifié Bio     •  Peu transformé     •  Non-GMO Project Verified     •  Vegan     •  Kosher     •  Halal Les Caramels Colorants Sethness Roquette sont des produits sûrs avec lesquels vous pouvez vous sentir à l'aise.

Découvrez notre gamme clean-label en vidéo (en anglais, sous-titres disponibles):

Tous les Caramels, incluant les Caramels Colorants, de Sethness Roquette sont Kosher et Hallal. Nous pouvons également produire de petites quantités de Caramels Colorants Kosher for Passover.

Les Caramels Colorants sont passés au crible de tests laboratoires strictes afin d'en assurer la qualité optimale. Les 3 tests majeurs passés en laboratoire afin de valider la production d'un batch de Caramel Colorant sont:  1.  Test d'intensité de couleur (Tinctorial Power): défini par la concentration de 0.1% poids/volume de solution mesurée sur un trajet optique de 1cm à une longueur d'ondes de 560 nanomètres (nm) en utilisant un spectrophotomètre (2 nm ou moins de bande passante).  2.  Baumé / Gravité Spécifique: permet de mesurer la densité (poids / litre) des Caramels Colorants.  3.  pH mesuré à différent pourcentage en solution suivant si le Caramel Colorant est en forme poudre ou liquide. D'autres paramètres nécessitent également un contrôle attentif suivant l'application de nos clients. Ils sont listés ici de manière non exhaustive :   • Viscosité: caractéristique rhéologique du produit, sa vitesse d'écoulement. Les produits liquides épais ont généralement une forte viscosité. Cette caractéristique reflète la qualité ainsi que la durée limite d'utilisation recommandée d'un Caramel Colorant. Elle n'est pas reliée à l'intensité de couleur.   • Hue Index: Il indique l'intensité de ton rouge du Caramel colorant. Plus le Hue Index est élevé, plus le Caramel Colorant sera rougeâtre. Il est calculé en fonction de l'absorbance sous deux longueurs d'onde, 510 et 610 nm.   • Résinification: Test de stabilité accéléré. Le Caramel Colorant est conservé à l'abri de l'air et chauffé à 100°C. Le temps est mesuré en heures jusqu'à ce que le produit n'ait plus de capacité d'écoulement. La Durée Limite d'Utilisation Optimale d'un Caramel Colorant produit à partir de glucose ou de fructose est généralement de deux ans à partir de sa date de production.   • Haze (Turbidité) and Gel: Ce test a pour but de démontrer le niveau de stabilité du produit en présence d'importantes quantités d'acide phosphorique. Ce test est particulièrement important pour les applications sodas.   • Stabilité à l'alcool et au sel: Tests créés particulièrement afin de valider la compatibilité des Caramels Colorants à différents niveaux de concentration d'alcool ou de sel au cours du temps.   • Test Bières: Tests coconstruits avec nos clients brasseurs afin de mesurer la compatibilité des Caramels Colorants dans la bière.

Même si les Caramels Colorants sont solubles dans l'eau, leur solubilité dans l'huile, bien que complexe est possible avec le traitement adapté. Notre recommandation est de suivre les suggestions suivantes: Suggestion 1:  1 . Mélanger tout Caramel Colorant liquide ou poudre dans une mesure équivalente avec du propylene glycol ou du glycerol. Leur dispersion donnera un effet "pâte", elle peut être plus liquide en ajoutant du propylene glycol ou du glycerol si besoin.  2 . Mélanger ce mélange avec la phase non-aqueuse (huile) avec un fort cisaillement et l'ajout d'un agent tensioactif non ionique tel que le Polysorbate 80 ou Polysorbate 20 (moins de 0.5%) Suggestion 2:  1 . Mélanger tout Caramel Colorant liquide ou poudre avec de la lécithine.  2 . Mélanger ce mélange avec la phase non-aqueuse (huile) avec un fort cisaillement et l'ajout d'un agent tensioactif non ionique tel que le Polysorbate 80 ou Polysorbate 20 (moins de 0.5%) Suggestion 3:  1 . Si l'application contient un blend fondant, ajouter le Caramel Colorant poudre ou liquide au mélange.  2 . Mélanger le tout avec un fort cisaillement . En utilisant l'une des techniques ci-dessus, vous devriez être en capacité d'obtenir une émulsion stable de Caramel Colorant dans un système non-aqueux (huile).

Aux USA: Les Caramels Colorants de Sethness Roquette dans leur forme finale ne contiennent pas d'Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). Cependant, suivant le carbohydrate utilisé (dans notre usine américaine seulement), ils peuvent être identifiés comme "dérivés d'OGM" ou "non dérivés d'OGM". Nos Caramels Colorants produits dans l'usine de Clinton Iowa (USA) à partir de sirops de maïs ne contiennent pas d'OGM car ces sirops de maïs sont raffinés à partir d'un fraction de maïs ne contenant pas de matériel génétiquement modifié. Les sirops de maïs sont analysés annuellement dans un laboratoire capable de détecter le promoteur CaMV 35S et la terminaison NOS. Les résultats ont toujours été PCR négatifs, indiquant ainsi l'absence totale de matériel génétique modifié. Les Caramels Colorants sont produits à haute température, haute pression, et généralement en milieu acide. Si le moindre ADN était présent dans le carbohydrate de départ, il serait dégradé et hydrolysé sous les conditions de production. Etant donné la pureté de nos matières premières, et nos conditions de production exigeantes, Sethness Roquette peut statuer avec confiance que nos Caramels Colorants liquides et poudres sont sans matériel génétique (free of Genetically-Engineerred material). Ces produits peuvent être considérés sans OGM par test, ou dérivés de maïs OGM, mais sans matériel génétiquement modifié résiduel. De plus, Sethness Roquette USA propose une gamme de 12 Caramels Colorants et Sirops de Sucre Caramélisés avec le label Non-GMO Project Verified. En Europe: Nous certifions que la totalité de nos Caramels (Colorants, Ingrédients, Spécialités...) ne sont pas dérivés de produits d'agriculture génétiquement modifiés (OGM). Tous nos produits dérivés de maïs garantissent la préservation d'identité (Identity Preservation) telle que défini dans l'Union Européenne. Consécutivement, nos produits ne nécessitent pas d'étiquetage relatif aux directives 1829/2003/CE ainsi que 1830/2003/CE. Cet engagement que nous prenons est applicable à tous nos produits:     - Caramels Colorants (liquides et poudres)     - Sucres Cuits (Burnt Sugars) et Sirops de Sucre Caramélisés (liquides et poudres)     - Sirops de Brasserie (liquides)     - Caramels Ingrédients (liquides)     - Caramels de Spécialité (pâtes et éclats)

Dans toutes ses unités de production de Caramels Colorants, Sethness Roquette n'utilise aucun ingrédient pouvant contenir des allergènes protéines tels que des produits laitiers, des œufs, du poisson, des crustacés, des arachides et noix en tout genre, du blé ou du soja. Concernant le gluten, les Caramels Colorants peuvent être produits avec des sirops de glucose dérivés du blé ou du maïs. Le gluten n'est présent dans aucun des carbohydrates utilisés comme matière première par Sethness Roquette. Sethness Roquette certifie ainsi que tous ses Caramels Colorants sans "sans-gluten" et répond aux exigences américaines du 21 CFR 101.91 de la FDA (USA). Concernant la règlementation européenne et la directive 1169/2011, les sirops de glucose issus du blé et leurs dérivés (incluant les Caramels Colorants) sont exempts d'étiquetage en tant qu'allergène. Concernant les sulfites, certains Caramels Colorants peuvent contenir des traces de sulfites. Voir la question suivante.

Les Caramels Colorants de Sethness Roquette n'ont pas de sulfites ajoutés post-production qui permettraient d'améliorer la stabilité de produits finis. Tout sulfite pouvant être détecté dans un Caramel Colorant Sethness Roquette peut provenir de deux sources:  1 . Lorsqu'un Caramel Colorant est testé comme contenant plus de 50 ppm de sulfites ou plus, cela est expliqué par le fait que les sulfites sont autorisés et nécessaires en tant que réactifs et promoteurs de caramélisation. Ils assistent la formation de corps colorés durant la réaction, et sont autorisés par la FDA (USA) sous la directive 21 CFR 73.85. Cela concerne les Classe II (E150b) et Classe IV (E150d). Les sulfites sont intégrés dans les Caramels Colorants au sein des chaines de polymères. Lorsqu'un Caramel Colorant est testé aux sulfites par une méthode non-digestive, le résultat est nul.  2 . Lorsqu'un Caramel Colorant est testé comme contenant moins de 50 ppm de sulfites, alors les sulfites sont considérés comme étant résiduels du carbohydrate. Aussi, les méthodes de test sulfites sont telles qu'aucune d'entre elles ne permet d'affirmer à 100% un résultat "sans sulfites". Ainsi, Sethness Roquette a défini des limites de teneur en sulfites afin d'être en ligne avec les limites de détection technique de ces derniers et la précision des tests. Les produits ayant ainsi une infime ou inexistante teneur en sulfites sont les Classe I et Classe III. Au sein des 4 Classes de Caramel Colorants (tels que définis par JECFA), deux d'entre elles sont produites en utilisant des sulfites (dioxyde de sulfure SO2) comme réactif: les Classe II (E150b), connus sous le nom de Caramel de Sulfite Caustique et les Classe IV (E150d), ou Caramels au sulfite d'ammonium. Les Classe I (E150a) et Classe III (E150c) n'ont pas besoin de sulfites dans leur procédé et n'en ont éventuellement que des traces. Tel que requis par la FDA (USA), la teneur en sulfites dans nos Caramels Colorants est déterminée par la méthode officielle FDA Modified/AOAC (méthode digestive). Le produit testé est chauffé dans de l'acide chlorhydrique pendant 120 minutes dans des conditions de température et pression contrôlées. L'acide et la chaleur utilisés dans cette méthode hydrolysent (digestion) les polymères libérant ainsi les sulfites. La teneur en sulfites et ses limites sont clairement définies dans nos Fiches de Spécifications et Données Techniques pour chacun de nos produits (voir notamment la Composition Nutritionnelle). Aux USA, la FDA exige l'étiquetage des sulfites au sein des produits finis pour les consommateurs. Cet étiquetage est nécessaire uniquement pour les produits finis contenant plus de 10 ppm de sulfites ou plus (tel que défini dans la 21 CFR 101.100 (a)(4)). Les Caramels Colorants ne sont pas des produits finis, mais des ingrédients intermédiaires. Le dosage des Caramels Colorants dans le produit fini doit être considéré afin de calculer la teneur en sulfite dans ce dernier.

Le "Hue Index" ou Index de Coloration est une donnée de mesure permettant d'évaluer l'aspect "rougeâtre" d'un Caramel Colorant. Il dépend de l'absorbance mesurée à 2 longueurs d'onde, 510 et 610 nm. Généralement, le plus haut est le Tinctorial Power KO.56, le plus bas sera le Hue Index, et donc le moins rouge sera le Caramel Colorant.